企业建立ISO22000 HACCP认证的难点 山东济南

啤酒企业在建立HACCP体系过程中，会发现许多客观存在、而又很难解决(技术上无法解决或实施成本极高)的问题，它们是建立HACCP体系的难点。

　　一、原料危害分析及控制 　　麦芽、大米都属于农作物，在种植过程中可能被农药或重金属(如铅、汞、砷)污染。 　　麦芽(大麦)、大米(稻谷)可能存在黄曲霉毒素B1超标。 　　粮食仓库杀虫广泛采用化学药物熏蒸法，残留的熏蒸剂会污染大米、麦芽。 　　上述化学残留物都可能通过大米或麦芽带人啤酒，属化学危害。很可能是显著危害，需作为关键控制点来控制。 　　一般情况下，麦芽、大米都是由供货商收购农户种植的原粮，加工成麦芽、大米后供给啤酒企业。其污染源头首先是原粮种植过程(生长环境、农药使用等)，其次是加工企业。对千家万户的种植过程实施控制比较难，但可以尝试以下途径： 　　1．重金属残留。选择无重金属残留超标的地区作为原料基地，定点采购原料。同时，购进原料作产地验证，并定期验证原料的重金属残留是否超标。 　　2．农药残留。农业生产使用的农药有几十种，如有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类等。其残留表现为原药、有毒代谢物、降解物。农产使用农药的种类、施药浓度、施药量、施药时间等不同，粮食中农药残留种类、残留量也可能不同。农药残留检测多用色谱法，仪器成本投入非常高，非一般企业或机构能实施。因此，有的企业可能在进行危害分析时回避原料的农药残留问题。农药残留很可能是显著危害，回避是不可取的，应在现有条件下尽可能实施控制。可从以下方面去做： 　　(1)选择大型正规农场种植的原料，保持稳定的供货渠道。采购时，有必要进行产地验证。另外，培育自己的原料基地，更能规范种植者对农药的使用。 　　(2)选择获得绿色食品和有机食品认证的原料。 　　(3)《粮食卫生标准》GB 2715规定了磷化物、氯化物、六六六、滴滴涕等残留限量，要求供货商提供对这些残留物的检测报告，有条件的企业可自己验证(自测或送检)残留量是否在合格范围。 　　大麦在加工成麦芽的过程中，经过几次浸麦、排水，残留在麦芽中的农药已经很少。 　　3．黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素B1的检测方法不复杂，一般卫生检验机构都能开展。可通过以下途径实施控制： 　　(1) 啤酒企业在购进原料时，要求供方提供黄曲霉毒素B，检测报告，同时对进厂原料抽样进行验证(自检或外送检测)。 　　(2)对大米作新鲜度检测，拒收不新鲜的大米。虽然新鲜度检测不直接反应黄曲霉毒素B1的含量，但陈米黄曲霉毒素B，超标的可能性非常大。该方法简便、成本低，企业完全可以做到每批检测。 　　(3)防止库存期间原料吸潮霉变，原料使用前验证黄曲霉毒素B1。 　　(4)验证最终产品(啤酒)中的黄曲霉毒素B1。 　　4．粮食熏蒸剂残留。一般采取用易挥发药物对仓库熏蒸和(或)对粮食熏蒸的方式，熏蒸完毕必须留有足够的开仓通风时间，充分散发残留熏蒸剂。该方法在许多粮食储备仓库运用，多年的实践也证明了其安全性。啤酒企业能够实施的控制措施有： 　　(1)选择安全性高的药品。国内普遍采用的熏蒸剂有磷化铝、氯化铝，都是易挥发、低残留的药品。 　　(2)制定熏蒸作业程序，并评审、确认其科学性。严格按作业程序实施规范作业，可最大限度降低残留。 　　各国对于转基因原料的安全性还在研究过程中，是否存在危害值得注意。对进口大麦(或麦芽)，啤酒企业应当要求供方标明作物品种，转基因作物要标明“转基因”字样。 　　二、N一二甲基亚硝胺的危害分析 　　《发酵酒卫生标准》规定了S02、黄曲霉毒素B1、铅、细菌总数、大肠菌群，N—二甲基亚硝胺的含量限值，它们都是产品中存在的化学或生物危害，其限量值是最低可接受范围。但它们是否被作为关键控制点进行控制，还需要企业对产品及加工过程进行系统的危害分析。 　　企业可从N一二甲基亚硝胺的源头——麦芽人手，证明对N一二甲基亚硝胺的控制能达到卫生安全可接受的范围。一项研究表明，麦芽干燥焙焦时明火直接加热使氮与氧在高温下产生氮氧化物，后者作为N一亚硝化剂与麦芽中的生物碱反应生成N一二甲基亚硝胺。显然，切断氮氧化物产生的途径，就切断了产生N一二甲基亚硝胺的主要途径。稍有规模的麦芽厂，其麦芽干燥焙焦全都采用换热器间接热风加热，不会产生N一二甲基亚硝胺。因此，采购使用合理干燥方式生产的麦芽是啤酒企业控制N一二甲基亚硝胺最可行的途径，对麦芽生产商的生产设施、生产工艺进行实地检查是非常必要的。 　　三、甲醛问题 　　虽然《发酵酒卫生标准》未对啤酒中甲醛的限量作出规定，但几年前啤酒行业的甲醛风波让消费者开始关心甲醛问题。在消费者心中，甲醛已是显著的化学危害。啤酒企业在进行危害分析时，应证明、描述对甲醛的控制达到了安全水平。 　　1．在《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)中，甲醛被列为食品加工助剂。甲醛作为加工助剂在糖化时使用，在制成啤酒前(麦汁煮沸时)被蒸发去除掉，残留量非常低。 　　2．甲醛并非只在啤酒中残留，前人的研究已证实生物体正常代谢过程会产生甲醛，牛奶、肉等食品中均残留有甲醛。我们日常的生活饮用水也残留有甲醛，卫生部发布的《生活饮用水卫生规范》规定甲醛限值为0.9mg／L。 　　3．《发酵酒卫生标准分析方法》(GB／T 5009．49)规定了啤酒中甲醛的检验方法，该方法比较简单，几乎所有企业都能实施。 　　四、啤酒瓶炸瓶 　　啤酒瓶炸瓶是一种典型、严重的物理危害。炸瓶有两类情况： 　　1．瓶子耐受不住啤酒中C02逸出后产生的内压力而自爆，产生的原因有： 　　(1)瓶子的安全性指标不合格，如耐内压力、应力、耐热变性、抗冲击力等不合格。企业必须做到新购瓶子达到《啤酒瓶》标准(GB 4544—1996)规定的质量要求。使用回收的瓶子，其安全性能降低，如何控制其安全性是行业性难题。采用一次性瓶子是最安全的措施，但成本太高。 　　(2)过分追求高含量CO2，增大了瓶子内压，增加了炸瓶的风险。企业应控制适度的CO2，含量，夏季适当降低CO2含量，降低炸瓶的可能性。 　　(3)理论分析和实践都证明，同样条件下小容量瓶子的安全性比大容量瓶高，降低瓶子容量不失为防止炸瓶的途径之一。 　　2．瓶子猛然受外力作用(如碰撞、不正确的开瓶方式等)导致炸瓶。控制措施：禁止运输和销售过程中的野蛮装卸行为；采用纸箔包装；提示正确开瓶方式；警示炸瓶伤人的危险。