山东ISO9000认证咨询最早最权威的公司

企业建立ISO22000 HACCP认证的难点 山东济南

减小字体 增大字体 作者:本站  来源:本站整理  发布时间:2019-03-29 11:49:13

啤酒企业在建立HACCP体系过程中,会发现许多客观存在、而又很难解决(技术上无法解决或实施成本极高)的问题,它们是建立HACCP体系的难点。

  一、原料危害分析及控制   麦芽、大米都属于农作物,在种植过程中可能被农药或重金属(如铅、汞、砷)污染。   麦芽(大麦)、大米(稻谷)可能存在黄曲霉毒素B1超标。   粮食仓库杀虫广泛采用化学药物熏蒸法,残留的熏蒸剂会污染大米、麦芽。   上述化学残留物都可能通过大米或麦芽带人啤酒,属化学危害。很可能是显著危害,需作为关键控制点来控制。   一般情况下,麦芽、大米都是由供货商收购农户种植的原粮,加工成麦芽、大米后供给啤酒企业。其污染源头首先是原粮种植过程(生长环境、农药使用等),其次是加工企业。对千家万户的种植过程实施控制比较难,但可以尝试以下途径:   1.重金属残留。选择无重金属残留超标的地区作为原料基地,定点采购原料。同时,购进原料作产地验证,并定期验证原料的重金属残留是否超标。   2.农药残留。农业生产使用的农药有几十种,如有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类等。其残留表现为原药、有毒代谢物、降解物。农产使用农药的种类、施药浓度、施药量、施药时间等不同,粮食中农药残留种类、残留量也可能不同。农药残留检测多用色谱法,仪器成本投入非常高,非一般企业或机构能实施。因此,有的企业可能在进行危害分析时回避原料的农药残留问题。农药残留很可能是显著危害,回避是不可取的,应在现有条件下尽可能实施控制。可从以下方面去做:   (1)选择大型正规农场种植的原料,保持稳定的供货渠道。采购时,有必要进行产地验证。另外,培育自己的原料基地,更能规范种植者对农药的使用。   (2)选择获得绿色食品和有机食品认证的原料。   (3)《粮食卫生标准》GB 2715规定了磷化物、氯化物、六六六、滴滴涕等残留限量,要求供货商提供对这些残留物的检测报告,有条件的企业可自己验证(自测或送检)残留量是否在合格范围。   大麦在加工成麦芽的过程中,经过几次浸麦、排水,残留在麦芽中的农药已经很少。   3.黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素B1的检测方法不复杂,一般卫生检验机构都能开展。可通过以下途径实施控制:   (1) 啤酒企业在购进原料时,要求供方提供黄曲霉毒素B,检测报告,同时对进厂原料抽样进行验证(自检或外送检测)。   (2)对大米作新鲜度检测,拒收不新鲜的大米。虽然新鲜度检测不直接反应黄曲霉毒素B1的含量,但陈米黄曲霉毒素B,超标的可能性非常大。该方法简便、成本低,企业完全可以做到每批检测。   (3)防止库存期间原料吸潮霉变,原料使用前验证黄曲霉毒素B1。   (4)验证最终产品(啤酒)中的黄曲霉毒素B1。   4.粮食熏蒸剂残留。一般采取用易挥发药物对仓库熏蒸和(或)对粮食熏蒸的方式,熏蒸完毕必须留有足够的开仓通风时间,充分散发残留熏蒸剂。该方法在许多粮食储备仓库运用,多年的实践也证明了其安全性。啤酒企业能够实施的控制措施有:   (1)选择安全性高的药品。国内普遍采用的熏蒸剂有磷化铝、氯化铝,都是易挥发、低残留的药品。   (2)制定熏蒸作业程序,并评审、确认其科学性。严格按作业程序实施规范作业,可最大限度降低残留。   各国对于转基因原料的安全性还在研究过程中,是否存在危害值得注意。对进口大麦(或麦芽),啤酒企业应当要求供方标明作物品种,转基因作物要标明“转基因”字样。   二、N一二甲基亚硝胺的危害分析   《发酵酒卫生标准》规定了S02、黄曲霉毒素B1、铅、细菌总数、大肠菌群,N—二甲基亚硝胺的含量限值,它们都是产品中存在的化学或生物危害,其限量值是最低可接受范围。但它们是否被作为关键控制点进行控制,还需要企业对产品及加工过程进行系统的危害分析。   企业可从N一二甲基亚硝胺的源头——麦芽人手,证明对N一二甲基亚硝胺的控制能达到卫生安全可接受的范围。一项研究表明,麦芽干燥焙焦时明火直接加热使氮与氧在高温下产生氮氧化物,后者作为N一亚硝化剂与麦芽中的生物碱反应生成N一二甲基亚硝胺。显然,切断氮氧化物产生的途径,就切断了产生N一二甲基亚硝胺的主要途径。稍有规模的麦芽厂,其麦芽干燥焙焦全都采用换热器间接热风加热,不会产生N一二甲基亚硝胺。因此,采购使用合理干燥方式生产的麦芽是啤酒企业控制N一二甲基亚硝胺最可行的途径,对麦芽生产商的生产设施、生产工艺进行实地检查是非常必要的。   三、甲醛问题   虽然《发酵酒卫生标准》未对啤酒中甲醛的限量作出规定,但几年前啤酒行业的甲醛风波让消费者开始关心甲醛问题。在消费者心中,甲醛已是显著的化学危害。啤酒企业在进行危害分析时,应证明、描述对甲醛的控制达到了安全水平。   1.在《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)中,甲醛被列为食品加工助剂。甲醛作为加工助剂在糖化时使用,在制成啤酒前(麦汁煮沸时)被蒸发去除掉,残留量非常低。   2.甲醛并非只在啤酒中残留,前人的研究已证实生物体正常代谢过程会产生甲醛,牛奶、肉等食品中均残留有甲醛。我们日常的生活饮用水也残留有甲醛,卫生部发布的《生活饮用水卫生规范》规定甲醛限值为0.9mg/L。   3.《发酵酒卫生标准分析方法》(GB/T 5009.49)规定了啤酒中甲醛的检验方法,该方法比较简单,几乎所有企业都能实施。   四、啤酒瓶炸瓶   啤酒瓶炸瓶是一种典型、严重的物理危害。炸瓶有两类情况:   1.瓶子耐受不住啤酒中C02逸出后产生的内压力而自爆,产生的原因有:   (1)瓶子的安全性指标不合格,如耐内压力、应力、耐热变性、抗冲击力等不合格。企业必须做到新购瓶子达到《啤酒瓶》标准(GB 4544—1996)规定的质量要求。使用回收的瓶子,其安全性能降低,如何控制其安全性是行业性难题。采用一次性瓶子是最安全的措施,但成本太高。   (2)过分追求高含量CO2,增大了瓶子内压,增加了炸瓶的风险。企业应控制适度的CO2,含量,夏季适当降低CO2含量,降低炸瓶的可能性。   (3)理论分析和实践都证明,同样条件下小容量瓶子的安全性比大容量瓶高,降低瓶子容量不失为防止炸瓶的途径之一。   2.瓶子猛然受外力作用(如碰撞、不正确的开瓶方式等)导致炸瓶。控制措施:禁止运输和销售过程中的野蛮装卸行为;采用纸箔包装;提示正确开瓶方式;警示炸瓶伤人的危险。

  • 好的评价 如果您觉得此文章好,就请您
      0%(0)
  • 差的评价 如果您觉得此文章差,就请您
      0%(0)

文章评论评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!

   评论摘要(共 0 条,得分 0 分,平均 0 分) 查看完整评论